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白酒固形物是如何形成的?怎么分析其形成的原因,如何解決超標固形物白酒?
2008-04-10 09:45:43  來源:

固形物是白酒中不揮發性物質,是國家理化指標中一個嚴控的重要項目,同時也是影響酒體外觀和內在質量的關鍵因素。導致固形物超標的原因很多這里只例舉出比較普遍的四種因素。1)釀酒工藝引起;(2添加香料(如:各種市售調酸劑);(3水質引起;⑷盛酒容器。

這四方面造成的固形物超標,在固形物檢測時,經蒸發、烘干、恒重后,蒸發皿殘留物會出現以下幾種情形:

一、釀酒工藝引起

1. 現象及原因

①白色粉末或塊狀殘留物——主要是在白酒生產過程中,由于發酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質,經勾兌降度時,與水中的鈣、鎂離子起反應,生成鈣、鎂鹽類,引起白酒固形物超標。

②白色膏狀殘留物(或微黃)——主要是在白酒生產過程中,由于發酵時生成過多的高級脂肪酸酯類及少量的高級醇類等高沸點物質,蒸餾時不按工藝操作,快火蒸餾,造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中,造成白酒固形物超標。

2.解決方法

1)控制生產工藝條件

在白酒生產中,一、要嚴格控制入池發酵條件,堅持低溫入池,降低淀粉濃度,適當減少用曲量,要預防雜菌污染,特別是乳酸菌污染,控制乳酸生成量;二、緩慢發酵,盡量減少高級脂肪酸酯及高級醇類生成,在蒸餾時,要緩火蒸餾,準確掌握流酒溫度及流酒時間。這樣,一可少蒸出高級脂肪酸酯及高級醇類等高沸點物質,二是可增加其他香味物質。

2)解決吸附工藝問題

吸附是白酒生產中質量控制的關鍵環節之一,吸附得好,固形物低。要解決吸附工藝問題,首先要選好吸附劑,并合理掌握其用量,其次要合理掌握吸附時間。一般采用活性炭做吸附劑或酒用吸附樹脂,常壓下,吸附時間越長,效果越好。同時要做冷凍試驗,一般在-15下要求酒液仍為無色透明的液體,以防酒產生渾濁和沉淀。目前市場上可選用重慶汪洋酒炭公司生產的酒用粉末活性炭或意文公司生產的酒降固、除濁、抗冷一體機或加強型酒處理機。

二、添加香料引起

1.調酸劑

1)現象及原因

淺黃色乳脂狀——白酒在勾調時,調酸是一個普遍現象,酸對白酒口感產生積極作用。酸大,酒柔和爽口。現大多用調酸劑調酸,市售調酸劑大多是各種酸的混合物,質量不夠穩定,含有少量乳酸,化學性質比較活潑,揮發系數低,乳酸間易發生加成反應,生成丙交酯,不溶于水和乙醇,很容易造成固形物超標。

2解決方法

調酸劑選擇的一個先決條件就是必須既溶于酒精,又溶于水,還要在勾兌成品酒放置過程中不易產生沉淀,由于調酸劑是混合酸,相應的純度低,因此挑選要嚴格,要做小試,要檢測,最好選用純度高的單體酸。一旦添加香料勾兌好成品酒,沉淀多,固形物超標,要采取措施。可直接進行串蒸,或與固形物低的勾兌成品酒混合。串蒸后,固形物可減少30%左右。或者選用意文公司的酒用特類過濾器進行過濾處理,此法簡單易行。

2.白酒呈味物質

1)現象及原因

黃色油脂狀殘留物——目前許多白酒生產企業采用白酒新工藝方法生產中低檔白酒,特別是低檔低度白酒,會出現酒體寡淡、水味偏重的現象。為調整口感,某些企業盲目的添加過量的呈味物質。經分析,若添加的四大酯類的純度不高、豬板油浸酒、甘油、糖類等過量均將會出現固形物超標現象。

2)解決方法

應嚴格控制甘油、豬板油浸酒、糖類等的添加量。

添加時,①考慮酒體口感的同時,應考慮乙醇對香精香料等物質的總溶解量;②選擇優質香精勾調;③適量添加呈味物質;④批量勾調前,應檢測其理化衛生指標等方面的相關數據,再確定最佳勾調方案;⑤若已出現上述情況,可選用意文公司的白酒特類過濾器。

三、水質引起

1.現象及原因

某些廠選用的釀酒用水或降度用水、洗瓶用水水質太差,又未經任何處理,是導致白酒固形物超標的又一原因。特別是在高度白酒降度加漿時,未經處理的硬水是產生白色沉淀和固形物超標的主要原因。這種沉淀呈白色顆粒狀和結晶狀沉于容器底部。過濾后,在白酒裝瓶分發到市場后會逐步出現二次沉淀物。經試驗當加漿用水的硬度超過50mg/L,在溫度稍高時易發生失光、沉淀現象。就不同水質用于酒降度后出現的沉淀進行研究,結果證明了降度用水的硬度越大,形成的沉淀越多。在對比試驗中,蒸餾水和軟化水沒有硬度,用于降度加漿時不產生沉淀;用冷開水時,因去除了暫時硬度,故沉淀生成量較少;而用自來水時,則生成大量沉淀。經添加試驗顯示是由酒中的有機酸與水中的鈣、鎂鹽起反應逐漸生成沉淀:

CaHCO32+2CH3COOHCa(CH3COO)2+2H2O+2CO2

另外,水中鐵離子含量過高也將造成酒體黃色渾濁和固形物超標。其現象為褐色殘留物。

2.解決方法

水是引起白酒固形物超標的一個重要因素,特別是降度酒。為此,釀造用水、降度用水、洗瓶用水都必須事先處理。各酒廠根據本廠水質可采用離子交換樹脂法、鐵錳處理器等,有條件的可選用酒勾兌用水處理機或反滲透機對水進行綜合處理。這樣,可徹底保障成品酒的質量。

四、盛酒容器

目前,有些傳統的老酒廠還保留有過去貯酒容器貯存的老酒,其固形物均不同程度的出現超標現象,筆者在與酒廠交往中發現有些酒廠的老酒,其固形物甚至達到0ɡ/L以上。由此可見貯酒容器材質的優化選擇,對酒的內在質量所產生的影響和重要性

隨著白酒產業的發展,過去不少的酒廠采用了鋁制大容器貯酒。

鋁是中性金屬,易被酸腐蝕。酒中如有鋁的氧化物,就會出現渾濁沉淀。含鋁過多的酒對飲者健康也有影響。用鋁制容器貯酒,時常會出現很多白色的突出的小斑,即所謂“白銹”,造成酒中固形物超標。采用鋁制容器貯存,應注意以下幾點:(1)鋁質輕便,能較好的密封,短期盛酒,對酒質影響不大;(2)鋁制容器不宜盛低度白酒。因為低度酒中水的比例較大,易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物,影響白酒酒質,又會腐蝕容器;(3)鋁制容器不宜盛裝酸度高的酒類(如果酒、黃酒等),以免酒中的酸與鋁起化學作用;(4)鋁制容器不能盛裝經過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒,以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產生沉淀;(5)大型鋁制貯罐,可以考慮掛石蠟或內涂環氧樹脂。

還有過去許多廠用鐵制的容器來貯存白酒,鐵制的容器不適宜于貯存白酒,這是因為:(1)白酒中的有機酸對金屬有腐蝕作用,致使酒中含金屬量增加;(2)白酒中有水,與金屬接觸易引起氧化、生銹,氧化后的金屬,在白酒中對酯類起破壞作用,從而降低了酒中的香氣成分;(3)金屬生銹和被腐蝕,易出現砂眼和漏洞;(4)金屬生銹后會使白酒變色;⑸此類容器貯存的酒往往固形物含量偏高。

所以,鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒。白酒接觸鐵后,會帶“鐵腥”味,并使酒變色。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒,食品衛生標準規定酒中含鋅量不得超過1.4mgkg。銅制容器也很少用來裝酒,過去民間傳統常用錫制壺來盛酒,但商品錫中鉛含量較多,使酒中鉛含量超過1mg/kg,不符合食品衛生標準。搪瓷容器盛酒和貯酒,效果較好,但造價高,目前采用不多。現在大多數廠家采用不銹鋼制罐做貯酒容器。﹙詳見第七章第一節﹚

總之,引起白酒固形物超標的因素很多,比較復雜,除采用一定的預防措施如控制生產工藝條件、保證勾兌用水的質量外,還可采用適當的處理方法。如蒸餾法,吸附法等,前者成本高,后者處理周期長,占地及酒罐占用多,效果不明顯。可選用單降固處理機或復合型酒降固處理機和酒降固、除濁、抗冷一體機采用交換吸附法,操作簡便,運行費用低廉,能有效的去除引起白酒固形物超標的物質,使白酒的固形物達到國家標準。

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