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白酒中的酸,甜,苦,澀,辣等是怎么形成的?又該如何進行調整?
2008-04-10 09:44:14  來源:

答:絕大多數的酒屬甜味,此甜味不是來自于糖類,而主要來自于醇類,醇類的甜度隨羥基數增加而加強。白酒中的醋翁,雙乙酰也是主要的呈味物質,D-氨基酸大多有強的甜味。白酒經長時間儲藏后熟,其氫鍵增加,一般甜味要比新酒的好。

“無酸味不成酒”,白酒屬于酸性飲料,酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺,白酒酸味主要來自有機酸,包括脂肪族的甲酸,乙酸,丙酸,丁酸,。。三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等,以及乳酸,琥珀酸,丁香酸等。蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制,當然長期貯藏時,酯化過程,酸含量會逐漸減少。

白酒中苦味主要來自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應產物類黑精、焦糖等。控制原料,避免使用發馬鈴薯,黑斑病甘薯等,制曲控制,發酵溫度不宜太高。

澀味屬于物理味覺,酒的澀味物質主要來自于酚類化合物,其中尤以單寧的澀味更強烈。曲酒原料高粱中含單寧類物質較多,如在蒸餾時蒸汽壓太大,蒸餾速度太快會有過多的單寧味。

由于發酵溫度過高,酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成25二羥基苯乙醇(酪醇),常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。

白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+Mg2+也有澀味。

辣味也屬于物理味覺,是辣味物質刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學結構中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。白酒辣味主要由醇類、醛類、酚類化合物引起的“沖辣”刺激感。

白酒在長期后熟陳釀中,其酒精和水分子發生氫鍵締合,在評嘗時,酒精的揮發大大減少,因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低,酒就不顯得太沖辣,而感到柔綿。

新蒸餾出的酒,因為含有較多易揮發的醛類,品嘗時也具有新酒的沖辣感,隨著長期貯存,醛類的揮發、氧化、縮合,減少了游離醛,沖辣感就降低

(詳情見《簡明白酒實用技術》第四章)

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